Вітаміни

Свіжі овочі та ягоди прямо з грядки, фрукти зі свого садку — такі наші традиційні уявлення про головні джерела всіх вітамінів. Забудьте про це! — радять вчені і пропонують 10 корисних та подекуди несподіваних порад, які допоможуть вам в пошуках вітамінів в цьому та наступних сезонах.

За даними японського Інституту харчування, урожайні сорти овочів та фруктів, вирощені з добривами та інтенсивним поливом, містять в 10–20 разів менше вітаміну С і каротину, ніж плоди дикорослих рослин того ж виду.

Овочі та фрукти служать джерелом тільки трьох вітамінів: С, бета-каротину та фолієвої кислоти.

Більшість необхідних нашому організму вітамінів міститься в крупах, бобових та продуктах тваринного походження — м’ясі, молоці, рибі, субпродуктах.

Наш організм може запасати тільки жиророзчинні вітаміни А, Е, D і В12, запасу решти вітамінів організму вистачає ненадовго, так що бабусина настанова «їж вітаміни влітку, щоб їх на зиму вистачило» не працює.

Фізіологічна потреба сучасної людини в вітамінах сформувалась мільйони років тому. Вона залежить від того об’єму їжі, який споживали колись наші предки. Сучасна людина не може отримати з їжею необхідну кількість вітамінів: сьогодні вона їсть майже вдвічі менше (в порівнянні з XIX століттям) — зменшились і наші енергозатрати, і кількість вітамінів майже у всіх продуктах.

При виготовленні пшеничного борошна вищих сортів втрачається до 80–90% вітамінів, які містились в вихідному зерні. Чим більше в борошні висівок, тим більше в ньому вітамінів. Дуже багатий на вітаміни житній хліб і пшеничний хліб з борошна грубого помелу з висівками.

В 1867 році німецький хімік Губер шляхом окислення виділеного із тютюну нікотину вперше отримав нікотинову кислоту. Її вітамінний вплив виявили майже століття потому в 1940-х, коли з’ясувалось, що вона чудово лікує пелагру (захворювання, яке розвивається внаслідок нестачі білків і вітаміну РР. Його характерні ознаки: діарея, дерматит, деменція). Нікотинова кислота, яка і отримала назву вітамін РР, прекрасно виводить токсини з організму і покращує циркуляцію крові. Міститься вона не лише в листі тютюну, але і в цілком звичайних продуктах харчування, наприклад в м’ясі та бобових культурах.

Вітаміни в овочах і фруктах, зірваних з грядок, при кімнатній температурі швидко руйнуються під впливом світла і кисню. Наприклад, шпинат і петрушка, багаті на вітамін С, втрачають його за дві доби до 80%. Якщо зелень зберігати в холодильнику, то втрати складуть всього 8%. Так що зелень, яка пролежала пару днів на ринку, швидше за все, майже не містить вітамінів.

Цілі овочі, фрукти і зелень містять набагато більше вітамінів, ніж нарізані, натерті або нашатковані. В процесі різки витікає сік, а з ним і вітаміни. Крім того, фрукти і овочі швидко втрачають вітаміни на світлі і без холодильника.

При варці картоплю потрібно занурювати тільки в киплячу воду. Якщо починати готувати в холодній воді, то через більшу тривалість обробки руйнується 35% вітамінів. Для збереження максимального числа вітамінів картоплю краще за все запікати в мундирі.